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皇冠在线体育开户:灵活顺应市场变化 在疫情中创造生机

本地餐饮集团ilLido创办人兼米其林星厨德维托,皇冠在线体育开户:过去20多年在新加坡谱写了意大利菜的进程。(受访者提供)

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本地餐饮集团ilLido创办人兼米其林星厨德维托除了擅长做菜,也善于开发新点子,灵活应对市场变化。以云端厨房为经营模式的全新餐饮品牌Grammi,便是他在冠状病毒阻断措施期间,与团队在两个星期内,落实的新颖概念。

疫情让我们了解到,餐馆除了实体,还有其他可能性。这几个月来,餐馆里珍贵的每一平方公尺,显得多余。——德维托

本地餐饮集团ilLido创办人兼米其林星厨德维托(Beppe De Vito,48岁)不但擅长做菜,也常端出新餐饮概念、点子,对餐饮走势和需求,颇具慧眼。

病毒阻断措施期间,他创立以云端厨房(cloud kitchen)为经营模式的全新餐饮品牌Grammi。云端厨房的概念是,不设实体餐馆,在没有用餐区,没有服务员的情况下,以网店面向食客,是一种只提供配送食物的新型餐饮概念。

另外,德维托为旗下餐馆Amo、Braci等,推出外卖和DIY餐食组合,配好食材,人们只须通过简单的烹制步骤,便可在家享用美食。集团旗下经营的餐馆还有位于国家美术馆的Art、Aura,以及坐落在驳船码头的Southbridge等。

德维托估计,经济衰退,加上少了游客饕客,精致餐馆如旗下的Art,需要较长的复原期。(受访者提供)

过去,德维托在媒体试菜访问中,大多以厨师身份谈新菜创作,这次他通过《老板食经》分享餐饮经商之道。

出生意大利普利亚(Puglia)的德维托,14岁加入餐饮学校,后来在太平洋公主号(Pacific Princess)游轮任职,并曾于伦敦、巴黎等地的餐馆打工。1995年,当时23岁的他,来到新加坡加入良木园酒店意大利餐馆Bice(现已结业)的初创团队。2006年,他于圣淘沙开设ilLido餐馆。2017年,他于驳船码头开设的精致餐馆Braci获得米其林一星。

德维托已成为新加坡公民,太太姚音配是新加坡人,四个孩子年龄介于5岁至16岁。

在本地工作和生活多年,德维托见证餐饮业的变化,自家餐馆也随着市场竞争和改变,有的走入历史,有的顺应需求而开设。这次在冠病疫情冲击之下,他也选择灵活应对市场变化,必要时更换运作模式。

主打意大利比萨的Amo,近期也售餐食组合,配好了食材,人们在家简单烹制即可。(受访者提供)

他说:“病毒阻断措施实行的第一个月,我们只集中做比萨餐馆Amo的外卖生意。后来,看到人们宅在家纷纷下厨,于是推出Amo的比萨和意大利面餐食组合,配好面团、乳酪等食材,人们可自己在家搓面团,放进烤箱里烘烤比萨。此外,我们也为Braci设计外卖菜单。保持竞争力的关键是,灵活应变,动作要快,一旦决定好餐饮概念,就打铁趁热。”

云端厨房前景看好

以云端厨房为经营模式的全新餐饮品牌Grammi,不设实体店,只有网店,售卖意大利餐食组合及食材,让人方便在家下厨。(受访者提供)

当中,在疫情期间创立的餐饮品牌Grammi,是在短短两个星期内诞生的。菜肴种类包括意大利面、三文治、餐盒、汤品等。另外,网店也售卖意大利食品如乳酪、杏仁、腌肉等等。

德维托说:“早前,我已构思着创立一个大众化的餐饮品牌,最初想法是开设一间实体店。可以说,病毒阻断措施是一个转捩点,我们把概念转型为数码化。从设计菜单、产品包装到品牌定位,我们的团队在两个星期里完成。”目前,Grammi采用集团其中一家餐馆的厨房为基地,接下来计划设置自家的厨房空间。

从去年开始,云端厨房成为餐饮业里的新兴领域,前景备受看好,德维托也看好其发展潜能。

他说:“疫情让我们了解到,餐馆除了实体,还有其他可能性。这几个月来,餐馆里珍贵的每一平方公尺,显得多余。我相信越来越多餐馆会转而开设云端厨房,这可更好地控制食材开支,并减少租金和人力成本等,以及提高效率。”

此外,接下来经济也许衰退,人们减少外出社交,企业商务聚会也不多,都将影响餐饮业。像Grammi这样的餐饮概念,面向所谓的千禧一代消费者,以及白领上班族。后者可能在家办公,即使到公司上班也可能选择在电脑桌前吃饭。回到家,也可以选择餐盒方式,为家人备餐,过程简单快速。

看好外卖需求持续

餐饮业转型和多元拓展,是生存之道,但始终应以人为本。德维托说,餐饮业对内对外,都与人为伍。因此,无论是对待同行、团队或食客等,都应诚心以待,遇到困难时,方能同舟共济。

餐饮业已发生根本性变化,人们也许无法如常地轻松上馆子吃饭,得提防慎行,尤其精致餐饮较难回到往昔的杯觥交错。

德维托估计:“食客对餐饮选择会比较保守,会选择光顾熟悉的品牌。面对食客人数限制,餐馆也许会减少菜式选择,难找回餐馆以前人声鼎沸的氛围。我看好外卖需求将持续,业者得在两者之间寻求平衡。”

他以自家走精致餐饮路线的Art和Braci为例说:“食客缩紧腰带是事实,在旅游限制下,也少了游客饕客的支持。我们会提供不同价位的菜单选择,让食客有更多选择。”

把菜做好是根本

做好商业运作的规划,回到厨师身份,德维托依旧坚守的信念是:把菜做好。

他说:“我的烹饪风格,以我过去和现在的经验为基础,有个人特色。意大利人对一些餐饮细节很讲究,比如注重选用时令食材,要吃出食材的鲜美,这些都塑造了我的烹饪理念。”

他一直谨记,简单就是美。“若要选出一道最能代表我的烹饪风格的菜肴,我觉得是意大利面配鹰嘴豆。这是我小时候吃的家常菜,它提醒着我,当初如何从低做起,以及幸福可以很简单。”

Braci的Sicilian Cassata蛋糕是意大利西西里的口味。(受访者提供)

过去20多年,他在新加坡谱写了意大利菜的进程。旗下餐馆向来精选进口意大利食材,让人以舌尖上的美味,领略意大利风情。“意大利很重视餐饮文化和农业生产,不同地区有不同的特色菜肴,也盛产不同食材,还有各类食品认证,确保农作物的品质。吃着不同的意大利菜,可以感受意大利不同地区的风情,如Amo比萨走那不勒斯(Naples)风味,Braci的Sicilian Cassata蛋糕是西西里的口味。”

★三问德维托

你最喜欢的本地美食是什么?

我最喜欢吃肉骨茶,它在我心里有独特位置。90年代刚到新加坡时,肉骨茶是我所品尝的本地美食之一。和太太拍拖时,我们常到“老字号中峇鲁肉骨茶”(Old Tiong Bahru Bak Kut Teh)吃夜宵。除了肉骨茶,我们也会点蒸鱼、油条等。 

从事餐饮业多年,并经常周游列国,你最难忘的一餐是什么?

记得有一次在名厨久田哲也(Tetsuya Wakuda)带领下,到日本静冈县(Shizuoka)一家八人座餐馆吃天妇罗。在地食材非常鲜美,虽然语言不通,但能感受到厨师的热忱和烹制的用心。

你平时在家下厨煮什么?

家里由太太掌厨,大多是亚洲口味,比较少吃西餐。她和我一样,注重食材鲜度,不吃罐头食品。我在家下厨的话,蛮随性的,厨柜里有什么就煮什么。

和孩子一起下厨,是亲子时光,我们会尽量多吃蔬菜,让孩子吃得健康。最近宅在家的日子,孩子们成了我的研究团队,由他们试做餐馆的比萨和意大利面餐食组合,看是否会受到小孩的欢迎。

和孩子一起下厨,是德维托享受的亲子时光。(受访者提供)

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